Малина - форум о любви и отношениях
Форум о любви · Красота и здоровье · Мобильная версия
X   Сообщение сайта
(Сообщение закроется через 2 секунды)
ИгрыИгры   АнекдотыАнекдоты   ПодаркиПодарки   RSS



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
* 

Консервирование фруктов и ягод.

, Технология

Волк
4.7.2009, 10:07 · Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
ПЮРЕ

Пюре — один из самых простых, удобных и выгодных способов переработки фруктов, ягод и овощей, оно к тому же легко поддается консервированию.

Во-первых, консервировать в виде пюре можно любые плоды, если только они не имеют слишком мелких семян проходящих через сито,

Во-вторых, требования к качеству сырья несколько снижены: можно использовать плоды мелкие, уродливые, битые, мятые, с трещинами, перезрелые и даже, в случае необходимости, недозрелые. Могут быть использованы также кожура и сердцевина (без косточек), оставшиеся после приготовления компотов, варенья и других консервов.

Прежде чем получить пюре, подготовленное сырье, как правило, нагревают в закрытой посуде для его размягчения: без этого протирать массу через сито очень трудно (а яблоки протереть и вовсе не удастся). Голубику и малину протирают без предварительного бланширования — это помогает сохранить цвет, вкус и аромат ягод.

Плоды варят в воде, на пару или тушат.

При варке плоды укладывают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы она только покрывала их верхний слой. воду доводят до кипения, а затем кипятят на слабом огне, пока плоды не станут мягкими (это происходит обычно через несколько минут). Долго, более 10 минут, кипятить не следует, так как в воде растворятся многие ценные вещества, находящиеся в плодах.

Часто плоды заливают водой не доверху, а лишь так, чтобы они пригорали ко дну кастрюли (на 2-3 см), и закрывают крышкой. В таком случае греть их нужно несколько дольше. Этот способ варки называется припусканием.

Вода, остающаяся после разваривания плодов, может быть добавлена к ним при протирании или смешана с разварной массой, если они не протираются.

При разваривании паром плоды помещают в дуршлаг, вставляют в кастрюлю, на дно которой налита вода (дуршлаг должен быть выше ее уровня на 2-4 см). Ставят кастрюлю с водой на огонь. И хотя времени для размягчения плодов при этом способе требуется больше, потери питательных веществ из них ничтожны.

При тушении плоды, уложенные в кастрюлю, таз или на противень, ставят в духовку или печь. Через некоторое время они размягчаются. Воду в этом случае совсем не добавляют.

Протирают плоды через сито с помощью деревянной лопаточки. Ягоды малины лучше протирать через волосяное или металическое тонкое сито: у нее очень мелкие семена.

Не протирающиеся через сито отходы обычно содержат еще значительное количество ценных веществ, поэтому их складывают в отдельную кастрюлю, заливают водой оставшейся после разваривания плодов, перемешивают и снова протирают.

Протирать разваренные плоды можно и через дуршлаг, установленный над кастрюлей.

Если пюре получилось слишком жидким, его уваривают: не снимают сразу после закипания, а продолжают держать на огне, пока оно не станет более густым.

Перед расфасовкой пюре нагревают до кипения. В банки его разливают горячим (при температуре 70-95 градусов). Банки укупоривают полиэтиленовой пленкой или пластмассовыми крышками.

Стерилизуют пюре не менее 15-20 минут в банках 0 ,-5 л и 20-25 минут в 1 л. Для малокислых плодов срок стерилизации увеличивают. Пюре из кислых ягод (клюквы, брусники, смородины) достаточно пастеризовать при 90 градусах в течение 15-25 минут. Тепловую обработку можно заменить горячим разливом пюре.
Волк
4.7.2009, 10:07 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
ПАСТА

Уваривая пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании до тех пор, пока его объем не уменьшится в полтора -два раза, получают ПАСТУ. После окончания варки кипящую пасту разливают в подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками, стерилизуют 15-20 минут, банки укупоривают и переворачивают вверх дном, оставляя до полного охлаждения.

СОУС

При уваривании пюре с сахаром (80-100 г на 1 кг пюре) получают СОУС. Он отличается хорошими вкусовыми качествами, очень питателен, обладает ароматом, свойственным свежим фруктам и ягодам, из которых выработан. Очень вкусны соусы из яблок, смородины, абрикосов.

Соусы можно вырабатывать в любое время года, используя готовое стерилизованное пюре.

ПРИПРАВА

Если к пюре, уваренному с сахаром (до уменьшения первоначального объема на 16-20%), добавить пряности (корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех), то получится так называемая ПРИПРАВА, которую подают как самостоятельное сладкое блюдо или используют в качестве добавки к соусам, предназначенным для мясных и рыбных блюд.

Ее расфасовывают в прогретые банки горячей, накрывают прокипяченными крышками, стерилизуют 8-20 минут, после чего банки переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении до полного охлаждения.
Приправу готовят и из смеси различных пюре.

ПАСТИЛА

Используя пюре, можно также приготовить ПАСТИЛУ.

Пюре смешивают с сахаром (200-500 г на 1 кг пюре) и варят а эмалированной посуде, часто помешивая деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не пригорело. Готовая пастила при помешивании тянется за лопаточкой или ложкой и отделяется от дна кастрюли.

Для придания пастиле особого вкуса и аромата в конце варки в нее можно добавить измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты

После варки пастилу выкладывают на доску или противень, покрытый пергаментной бумагой (можно смазать ее рис тигельным маслом), разравнивают ножом так, чтобы получился слой толщиной не более 2 см, и подсушивают в духовке с открытой дверцей при температуре 60 градусов.

Подсушенную пастилу свертывают рулоном (перед этим можно посыпать ее измельченными орехами) или нарезают пластами.

Приготовленная таким образом пастила получается плотной. Если же к пюре добавить яичные белки, то пастила будет рыхлой, более нежной на вкус.

Пюре смешивают с сахаром, сиропом или медом (в соотношении 2:1), добавляют взбитые яичные белки (1 белок на 1 кг пюре) и деревянной лопаточкой постоянно в одном направлении взбивают до тех пор, пока смесь не станет белой и пенистой (быстрее и удобнее делать это электромиксером).

Взбитую массу укладывают в картонные или бумажные формы (слоем 3-4 см), смазанные маслом, или на пергаментную бумагу, слегка обсыпанную сахарной пудрой. Пласты заглаживают сверху ножом, прикрывают бумагой и выпекают в духовке при 50-60 градусах. Пастила готова, если она слегка затвердела и если отрезанный от нее кусочек сохраняет свою форму.

Через 3-4 часа пастилу разрезают на куски, подсушивают, а затем, перевернув, досушивают 2-3 дня при 40-50 градусах, следя, чтобы не потемнела.

Для хранения пастилу обсыпают сахарной пудрой и в коробках убирают в сухое прохладное место.

Если к смеси пюре с сахаром или сиропом прибавить больше яичных белков (2-3 на 1 кг), то получится "воздушная" пастила.

Можно приготовить и слоистую пастилу. Для этого неразрезанные высушенные пласты накладывают один на другой, переслаивая их медом или вареньем любого сорта, смазывают сверху и по краям тонким слоем свежевзбитой массы и вторично подсушивают (при 40 -50 градусах), а затем убирают их на хранение.
Волк
4.7.2009, 10:08 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
СОКИ

Фруктовые, ягодные и овощные соки так же питательны и полезны, как сами плоды. Фруктово-ягодные соки очень, богаты углеводами, органическими кислотами, сахарами (фруктозой и глюкозой), различными витаминами (С, В, Р, РР), красящими и ароматическими веществами, минеральными солями. Они приятны на вкус, хорошо утоляют жажду и способствуют лучшему усвоению пищи.

Высокого качества сок получают из свежих, зрелых и здоровых плодов и овощей. Но можно использовать и деформированные, помятые, очень мелкие плоды и овощи. Однако ни в коем случае нельзя брать сырье, пораженное вредителями и болезнями: соки получатся с неприятным привкусом и посторонним запахом.

Многие считают, что получить сок в домашних условиях, не имея таких механизмов, как соковарка или соковыжималка с электроприводом, трудно, и не рискуют браться за это дело. А между тем вполне можно пользоваться механическими соковыжималками, ручными прессами (они даже удобнее и надежнее соковыжималок), специальными насадками к обычным мясорубкам и, наконец, самодельными приспособлениями (важно, чтобы они были из неокисляющегося металла). Кстати сказать, использование соковарки не особенно выгодно, так как приводит к потере большей части витаминов, содержащихся в плодах: влияет высокая температура, да к тому же пар конденсируется — и сок разбавляется водой.

Очень важна при прессовании скорость отжима. Если она велика, то выход сока задерживается и он получается довольно мутным; если мала, то в мезгу (так называется однородная масса, получаемая в результате измельчения плодов и овощей) и затем в сок попадают из воздуха микроорганизмы, отчего полученный продукт начинает бродить. Максимальная длительность двукратного прессования не должна превышать 45 минут.

Для лучшего отделения сока плоды и овощи перед прессованием измельчают ножом или раздавливают толкушкой, специальным деревянным пестиком (последнее касается прежде всего клюквы, малины, смородины). Можно пропустить сырье через мясорубку (эмалированную или из нержавеющей стали) с крупной решеткой (чрезмерно издробленные плоды превратятся в пюреобразную массу, из которой сок очень трудно отжимать).

Некоторые плоды даже после измельчения плохо выделяют сок (к примеру, смородина, брусника, рябина). Поэтому к дробленой массе их добавляют кипяченую холодную воду (100 г на 1 кг сырья) и нагревают (лучше на водяной бане) до 60-70 градусов (при большей температуре у сока может появиться посторонний, как говорят, вареный вкус); в таких условиях плоды выдерживают, постоянно помешивая, 10-15 минут.

Хороший результат дает замораживание плодов. После оттаивания из них отпрессовывается много сока.

Каким бы способом не измельчалось сырье, все должно выполняться очень быстро — это позволит уменьшить вероятность попадания в мезгу микроорганизмов.

Измельченную массу прессуют, Как только сок станет выделяться, к мезге добавляют кипяченую воду, перемешивают и опять прессуют. Конечно, качество этого, так сказать, вторичного сока хуже, поэтому его, как правило используют для приготовления сиропов.

Иных хозяек смущает непрозрачность приготовленного ими сока, и они стремятся осветлить его, не зная, видимо, о том, что соки с мякотью (их еще нередко называют нектарами) намного полезнее. Ведь чтобы получить прозрачный сок, его надо подвергнуть дополнительной обработке, при которой часть биологически активных веществ будет потеряна. Нужно помнить, также, что соки с мякотью дольше не портятся: в них сохраняется до 70-80 % лучезащитных пектиновых веществ (в осветленных соках они практически отсутствуют).

Для отделения крупных частиц свежеотжатый сок переливают в эмалированную посуду и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, прогревают в течение 30 минут при 40-50 градусах. Горячий сок фильтруют через редкую ткань. Затем его подогревают в кастрюле почти до кипения и разливают в чистые банки или бутылки (вполне пригодны винные и пивные), заполняя их доверху, чтобы после закупоривания под крышками 'и пробками оставалось как можно меньше воздуха.

Укупоренные бутылки и банки ставят в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 85-90 градусах и 20-35 минут; в этой же воде их оставляют до полного остывания.

Очень удобно консервировать соки путем горячего розлива (особенно если они приготовлены из кислых плодов). После фильтрования сок нагревают до кипения, выдерживают на огне 2-3 минут, затем разливают в простерилизованную тару и сразу же герметически укупоривают. Для дополнительной стерилизации сока и проверки качества укупоривания банки и бутылки переворачивают вверх дном. Если сок вытекает из-под крышки или пробки и воздух пузырьками поднимается ко дну посуды, значит, укупоривание выполнено плохо.

Банки и бутылки с соком выдерживают при комнатной температуре не менее 12 дней. периодически проверяя, нет ли помутнения, брожения или плесени. Если никакой порчи не обнаружено, сок убирают на длительное хранение; сок начавший портиться, выливают в кастрюлю, кипятят 5-10 минут и употребляют для приготовления киселя.

Если плоды, используемые для приготовления сока, излишне кислы, к соку перед расфасовкой добавляют по вкусу сахар. Однако в целях экономии бутылок и банок можно все соки консервировать без подслащивания, а сахар или, что еще лучше, концентрированный сироп добавляют в них перед употреблением.

Оставшаяся после отжатия сока масса может быть использована для приготовления повидла.
Волк
4.7.2009, 10:09 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
ПЛОДЫ В СИРОПЕ (КОМПОТЫ)

Компоты по праву считаются лучшими фруктово-ягодными консервами. Они имеют высокую пищевую ценность, содержат сахара, кислоты, витамины, минеральные соли и другие ценные вещества.

Плоды для компотов должны быть обязательно свежими, здоровыми, плотными, иначе при стерилизации они разварятся и станут дряблыми, а сироп помутнеет. До укладки в банки их предварительно обрабатывают, удаляют семенные гнезда и косточки, тщательно промывают. Мелкие плоды консервируют целиком, крупные — половинками или дольками. Так как некоторые фрукты (например яблоки) после нарезки темнеют, их до укладки хранят в слабом растворе лимонной (или виннокаменной) кислоты, но не дольше 30-40 минут, иначе теряются многие питательные вещества.

Подготовленные фрукты и ягоды бланшируют (если это предусмотрено рецептом), добавив в воду лимонную кислоту, Для бланширования можно использовать сироп: он оказывает благоприятное воздействие на плоды, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Бланшированные плоды необходимо сразу же охладить, погрузив их в холодную воду, чтобы прекратить действие высокой температуры и избежать их чрезмерного размягчения; плоды, бланшированные в сиропе, охлаждают не в воде, а на воздухе.

После бланширования сырье плотно укладывают в банки, стараясь, чтобы в каждой из них лежали плоды, одинаковые по размеру, сорту и окраске (разумеется, можно консервировать и различные смеси, особенно если в них присутствуют яблоки). Банки периодически осторожно встряхивают, чтобы уменьшить воздушные промежутки между плодами.

Уложенные в банки плоды немедленно заливают горячим (90 -95 градусов) сиропом, приготовленным по всем правилам, которые изложены в разделе о варке плодов с сахаром; в сироп можно добавить немного лимонной кислоты, а также корицы или гвоздики. Концентрация сиропа зависит от кислотности сырья (обычно берут 300-500 г сахару на 1 л воды). Соотношение плодов и сиропа, независимо от тары (в процентах) — 55:45 или 60:40

Для максимального заполнения банок сироп заливают в два приема. Мелкие банки наполняют на 2 см, крупные — на 5 см ниже верха горлышка.

Если приготовленный сироп не был использован полностью, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильнике, чтобы не забродил. Перед употреблением сироп обязательно надо прокипятить.

Для улучшения аромата в компот добавляют измельченную цедру апельсина или лимона; можно положить и лимонную корочку, которая к тому же предохранит плоды от сильного разваривания при стерилизации. Обогатить ягодные компоты каротином (провитамином А) можно с помощью рябинового пюре (в произвольной пропорции). Хорошей вкусовой добавкой может стать виноградное вино: белое (2-3 столовые ложки на литровую банку) — в компоты из кислых фруктов, красное (до 2 столовых ложек на банку) — в малиновый компот,
Волк
4.7.2009, 10:10 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
Компоты обязательно пастеризуют или стерилизуют; иногда прибегают к горячему розливу. Кастрюля, в которой проводят тепловую обработку, обязательно должна быть закрыта, чтобы прогревались верхняя часть банки с плодами и ее крышка. Часто именно это правило не соблюдается, отчего компоты быстро портятся.

Как правило, тепловая обработка длится от 10-15 (пол-литровые банки) до 25-30 (трехлитровые банки) минут. Затем компот следует охладить до 20-25 градусов.

Если после тепловой обработки плоды в банках всплывали, банки нужно заново пропастеризовать или простерилизовать, причем дольше, чем в первый раз.

Кроме металлических и пластмассовых крышек для укупоривания банок можно применять куски полиэтиленовой пленки (15х15 см). Завязкой может служить полоска этой же пленки длиной не менее 15 см и шириной 2 см; шпагат для обвязки применять не рекомендуется. Закрывают пленкой компоты перед тепловой обработкой, При нагреве она вздувается, при охлаждении — втягивается внутрь банки. Компот из банок, укупоренных с помощью пленки употребляют в первую очередь; содержимое тех банок, на которых пленка не втянулась внутрь, хранить вообще не рекомендуется.

ПЛОДЫ, СВАРЕННЫЕ С САХАРОМ

Сахар при концентрации его в водном растворе не ниже 60 % обладает хорошими консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микроорганизмов.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и характера варки можно получить различные продукты: варенье, джем, желе, мармелад, смокву, повидло, сироп, цукаты.

ПРИЕМЫ ВАРКИ САХАРА

Существуют сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого точно определяют степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливают или продолжают варку сиропа, варенья и других консервов, в домашних условиях готовность сахарного сиропа можно определить по характерным внешним признакам, которые называются пробами.

Всего проб двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных книгах.

Вот что представляют собой некоторые пробы (характеристика сиропов взята из книги В. Похлебкина "Тайны хорошей кухни").

1. ЖИДКИЙ СИРОП. Он не имеет липкости; его густота, насыщенность сахаром почти незаметны. Употребляется для заливки зимних компотов.

2. ТОНКАЯ НИТКА. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную нитку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов, иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод, для приготовления желе.

3. СРЕДНЯЯ НИТКА, Этот сироп дает нитку тонкую, но держащуюся немного покрепче. Используется для варенья.

4. ТОЛСТАЯ НИТКА. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием; при этом образуется прочная и довольно толстая нитка, способная застыть. Употребляется для варенья из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. СЛАБАЯ ПОМАДКА. Если опустить небольшое количество такого сиропа в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — сигнал к тому, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. ПОМАДКА. Если капнуть таким сиропом в стакан с холодной водой, то капля застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчива, может быстро перейти в следующую.

7. СЛАБЫЙ, или ПОЛУТВЕРДЫЙ, ШАРИК. Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для цукатов и смокв.

8 — ТВЕРДЫЙ, или КРЕПКИЙ ШАРИК

9 — ТРЕСК,

10 — КАРАМЕЛЬ,

11 — ПЕРЕПУСК,

12 — ГОРЕНИЕ, или ЖЖЕНКА,

8,9,10,11,12 для консервирования интереса не представляют, поэтому их характеристика здесь не приводится.
Волк
4.7.2009, 10:10 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
Чтобы посмотреть, что собой представляют эти пробы, нужно взять 400-450 г сахара и, разведя его в 500 г воды, поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба 1. Дальнейшее выпаривание даст возможность наглядно убедиться в переходе одной пробы в другую. При пробах 5 и 6 количество воды сократится наполовину.

Варка сахара имеет свои правила.

Во-первых, для варки сахара следует использовать специальные латунные или медные тазы, форма и материал которых наиболее полно приспособлены для этого. Можно, конечно, применять и другую посуду, например из нержавеющей стали. А вот эмалированной посудой надо пользоваться осторожно:

на эмали часто появляются трещины, и осколки ее могут попасть в продукт; кроме того после повреждения эмали в сиропе или варенье будет растворяться железо. И уж вовсе не годится алюминиевая посуда: цвет сиропа может стать синеватым.

Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась, и достаточно больших размеров. В небольшой посуде продукт может выкипеть, а если она слишком велика (емкостью выше 6 л), сироп, разлившись по дну, быстрее загустеет.

Обязательное условие пользования посудой — ее идеальная чистота. Ни в коем случае нельзя применять медный (или латунный) таз, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Здесь уместно заметить, что посуда из нержавеющей стали более гигиенична.

Во-вторых, сироп надо варить на сильном и ровном огне,

В-третьих, когда сахар положен в воду, его все время надо помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар растворится в воде, сироп уже нельзя перемешивать — это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-четвертых, сироп всегда очищают от пены до того, как в него будут опущены плоды. Можно использовать самодельный пеносниматель. Это гладко выструганная березовая или осиновая дощечка (ее размеры 8-10 х 15-15 см), в центре которой прибита ручка длиной 15-20 см. Пена легко прилипает к нижней стороне дощечки; верхняя часть ее всегда должна оставаться сухой. С самой дощечки пену снимают проводя ею о край тарелки.

Чтобы облегчить снятие пены, сироп следует готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

В-пятых, как только пена будет снята, необходимо тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахару. Если операция проведена аккуратно, то продукт будет намного вкуснее. В противном случае сахар начнет нарастать на краях, гореть или превращаться в ком внутри посуды, в которой варится, не дойдя еще до пробы 6,

Конечно, не исключено, что при соблюдении всех правил и условий сироп может оказаться мутноватым. Осветляют его прибавляя сырой яичный белок (четверть белка на 5 л сиропа), предварительно взбитый в холодной воде. После этого еще раз нагревают до кипения, процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную ткань, вновь кипятят и уже потом используют по назначению.
Волк
4.7.2009, 10:10 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
ВАРЕНЬЕ

Чтобы получить хорошее варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье.

Плоды должны быть одинаково спелыми (недозрелые при варке морщатся, становятся жесткими, перезрелые — развариваются) и обязательно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Лучше всего собирать их в день варки, по возможности в сухую солнечную погоду, рано утром, когда они бывают сочнее; снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, при варке они развариваются, а варенье получается водянистым. Покупные фрукты и ягоды надо перебрать, удаляя перезревшие и поврежденные (выбрасывать их не следует, так как они вполне могут быть использованы для приготовления соков или пюре).

Отобранные плоды очищают от стеблей и веточек. После очистки фрукты и ягоды тщательно промывают в холодной воде.

Многие плоды перед варкой рекомендуется ошпаривать кипятком или бланшировать в воде при 75-90 градусах. Поскольку при этом в воду переходят содержащиеся в них сахара и часть ценных веществ, ее следует полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.

Если для варенья используются свежемороженые плоды, то их кладут сразу в кипящий сироп без предварительного оттаивания.

Фрукты и ягоды варят в сиропах различной крепости. Довольно часто варенье делают либо слишком жидким, экономя сахар, из-за чего оно портится прокисая и плесневея, либо варят с нарушениями правил, из-за чего оно засахаривается, теряет цвет, вкус и аромат.

Необходимо очень точно соблюдать весовые пропорции плодов, сахара и воды. Они для каждого вида варенья — особые. Сахара берут до 2 кг на 1 кг подготовленного сырья (в зависимости от количества сахара).

Приготовленный по всем правилам сахарный сироп соответствующей пробы снимают с огня, осторожно кладут в него плоды или ягоды — так, чтобы они равномерно распределялись в сиропе, вновь ставят на огонь, который на этот раз не должен быть особенно сильным, чтобы не образовывалось много пены и чтобы сироп не потек из посуды. Кстати, чтобы остановить сильное вскипание, надо вылить в варенье 1 чайную ложку холодной воды — оно сразу же осядет. Огонь усиливают постепенно, периодически снимая ложкой или шумовкой пену (ее собирают в глубокую тарелку, что позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной). Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, удаляют ложкой или мокрой тряпочкой.

Чтобы варенье не пригорало и не разбрызгивалось, в большую алюминиевую или чугунную сковородку насыпают чистую просушенную соль слоем 1,5-2 см. Сковороду ставят на огонь, а на нее — таз или кастрюлю с вареньем.

Случается, что плоды во время варки сморщиваются и твердеют. Чтобы избежать этого, надо через каждые 5-7 минут снимать таз с огня на несколько часов: кипение уменьшится, и плоды впитывают в себя сироп.

Этот способ варки называется прерывистым, или раздельным. У него есть разновидность.

Варенье кипятят 15-20 минут, затем снимают его с огня, оставляют на 8-12 часа, чтобы остыло и чтобы сироп впитался в плоды. После этого еще варят 10-15 минут, опять снимают с плиты и выдерживают 2-3 часа (можно и дольше). Снова ставят варенье на огонь, доводят до кипения и варят до готовности при слабом нагреве. 3 общей сложности оно должно вариться не более 45 минут.

Прерывистая варка позволяет избежать переваривания; кроме того, в варенье хорошо сохраняются витаминуты, оно получается светлое, чистое.

Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой способ. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят его еще раз до кипения и укупоривают.

Варенье из нежных, быстро разваривающихся ягод (прежде всего малины и земляники) иногда готовят следующим образом.

Ягоды укладывают в таз или кастрюлю, пересыпают послойно сахаром и ставят в темное холодное место и выдерживают 6-12 часов, до появления сока, а затем варят на слабом огне в один или два приема. . У этого способа есть разновидность.

После выдержки ягод, пересыпанных сахаром (норма его увеличивается, по сравнению с обычным способом, на 300 г), выделившийся сок переливают в таз для варки варенья вместе с частью нерастворившегося сахара и нагревают до кипения. В кипящий сироп всыпают ягоды и варят их не более 5 минут при достаточно интенсивном кипении. Готовое варенье снимают с огня и сразу же плотно закрывают деревянным кружком, обернутым в несколько слоев махрового полотенца (чтобы оно не провисало в таз, концы его туго стягивают поверх кружка), затем быстро охлаждают, выдерживают 10-12 часов в тазу и расфасовывают в банки, укупоривая пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой. Такое варенье отличается довольно насыщенным сиропом, плотными ягодами, хорошо сохранившимся ароматом.
Волк
4.7.2009, 10:11 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
Есть еще один способ приготовления варенья — бесконтактный. Правда, это уже не варка, а заливка фруктов и ягод расплавленным густым сиропом (проба 5). Залитые плоды выдерживают в сиропе от 2 до 6 часов, сливают сироп, кипятят его и снова заливают им плоды... Так проделывают до пяти раз. А уж потом кипятят все варенье вместе с плодами 5-10 минут (до готовности). Способ этот, хотя и требует длительного времени, дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус фруктов и ягод.

И, наконец, можно приготовить варенье в скороварке. Пропорции сахара и ягод (а этот способ предназначен прежде всего для них) обычные. Варится варенье недолго — 7-10 минут на очень слабом огне; пенки снимать не нужно — они остаются на стенках кастрюли.

Взявшись за приготовление варенья, нужно иметь в виду следующее.

Во-первых, в домашних условиях варить сразу следует не более 4 -6 кг варенья. Переработка большого количества плодов, особенно ягод, доставляет массу хлопот и неудобств: они мнутся при помешивании; сироп долго не закипает и оттого темнеет; присущий варенью аромат теряется.

Во-вторых, варенье не должно терять своего яркого цвета.

В-третьих, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат фруктов и ягод. Если этого нет, если осталась лишь сладость, а продукт пахнет только вареным сахаром, значит, он испорчен, переварен.

В-четвертых, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты в результате варки должны стать прозрачными. Как только это достигнуто, варку надо прекращать, даже если все еще появляется пена. Если плоды долго не становятся прозрачными и сморщиваются, к сиропу надо добавить немного воды.

И наконец, в-пятых, варенье нужно готовить так, чтобы оно было существенным источником витаминов, в первую очередь витамина С, Тут многое зависит от того, в какой посуде варятся плоды. Обычно для варенья используют те же медные и латунные тазы, что и для сиропа. Однако доказано, что медь способствует разрушению аскорбиновой кислоты в плодах. Чтобы избежать этого варенье и другие подобные ему продукты желательно варить в посуде из нержавеющей стали или в эмалированной (неповрежденной!).
Волк
4.7.2009, 10:11 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
Правильно сваренные фрукты и ягоды будут равномерно распределяться в толще варенья.

Если плоды после варки падают на дно и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, сироп жидок и может вскоре скиснуть. Если же плоды всплывают на поверхность, то это значит, что несмотря на правильно сделанный сироп, они не сварились и могут либо заплесневеть при хранении, либо вызвать брожение всего варенья.

Может случиться так, что на поверхности уже готового, на ваш взгляд, варенья будут появляться пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом. Это признак того, что недостаточно положено сахара. Поправить дело нетрудно. Варенье выкладывают в таз, добавляют сахар (100 г на литровую банку] и варят еще 7-10 минут на слабом огне.

Очень важно знать, когда варенье готово — ведь от этого зависят его качество и длительность хранения. Готовность определяют по-разному.

Если капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет форму или если части этой капли, разделанные палочкой или ложкой, не сливаются — варенье можно считать готовым. Другие признаки: сироп, взятый ложкой, стекает с нее густой тонкой струёй; поверхность варенья, снятого с огня, быстро покрывается морщинистой пленкой.

Более объективный метод определения готовности — измерение температуры сиропа. Берут небольшое количество сиропа и измеряют температуру. В тазу или кастрюле это делать опасно, так как термометр может лопнуть и варенье станет непригодным к употреблению. Температура готового варенья должна быть 104-106 градусов.

Снятое с огня варенье тут же переливают в фарфоровую, фаянсовую или глиняную посуду (поскольку держать в медном тазу после окончания варки не рекомендуется) и покрывают чистой бумагой (не газетой!) или марлей в один слой. Затем варенье разливают в стеклянные банки (лучше всего в пол-литровые и литровые), подготовленные соответствующим образом (см. Часть 1), чтобы плоды и сироп распределились равномерно.

Чаще всего варенье не требует герметичного укупоривания и пастеризации. Банки покрывают двумя слоями смоченной в воде пергаментной бумаги (между ними кладут картонный кружок) или несколькими слоями целлофана, завязывают шпагатом, который предварительно смачивают водой, чтобы он сильнее стянул покрытие. Еще лучше воспользоваться полиэтиленовыми крышками, которые очень плотно закрывают банки и в то же время легко снимаются. На каждой банке можно сделать надпись с указанием сорта и даты изготовления варенья; для этого берут конторский (силикатный) клей с подмешанной к нему тушью: он держится на стекле прочно.

Хранят варенье при 10-15 градусах.
Волк
4.7.2009, 10:12 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
ДЖЕМ

Джем, как и варенье, варят из свежих и спелых плодов, целых или нарезанных (часть плодов может быть пропущена через мясорубку);

пригодны также и мятые (но не гнилые и плесневелые) плоды. Разница между ними состоит в том, что сироп варенья должен быть светлым и прозрачным, а плоды в нем — целыми, тогда как сироп джема может быть желированным, а фрукты — до некоторой степени разварившимися. Поэтому джем можно готовить и в большом количестве.

Больше всего для джема подходят фрукты и ягоды содержащие пектин — вещество, необходимое для получения желеобразной консистенции, и достаточно кислые (кислые яблоки, малина, черная смородина, клюква). При использовании других плодов рекомендуется к ним добавлять сок или пюре из кислых яблок, натуральный сок красной смородины, сок свежего лимона.

Как и варенье, джемы варят в широкой и низкой посуде на сильном огне, обязательно помешивая и удаляя пену (по мере ее появления).

Крупные плоды перед варкой нарезают кусочками, некоторые ягоды (например, смородину, клюкву) раздавливают, чтобы они лучше пропитались сиропом.

Все плоды обязательно бланшируют несколько минут в кипятке. Затем их засыпают сахаром или заливают сиропом (на 1 кг сахару — до 475 г воды) и варят в один прием 10-15 минут; при добавлении сока плодов, богатых пектином, воду при варке не используют — обходятся одним сахаром.

За 3-4 минуты до окончания варки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (по рецепту) Готовность джема определяют так же, как готовность варенья, — налив сиропа на холодное блюдце;
джем готов, если капля застывает очень быстро и не растекается.

Другие признаки готовности:
плоды полностью или частично разварены; сироп имеет вид желе; температура продукта 106-107 градусов.

Расфасовывают джем горячим и, как правило, в небольшие (до 0,5 л) банки. Если его температура выше 80 градусов (оптимальная 88 градусов), то после расфасовкрт банки немедленно укупоривают, ставят вверх дном, чтобы пропастеризо-вались крышки. При температуре джема ниже 80 градусов его пастеризуют при 95-96 градусах 10-15 минут (в зависимости от емкости банок). Кстати, если джем решено пастеризовать, варку прекращают при 104-105 градусах. Непастеризованный джем хранят в банках, закрытых пергаментной бумагой.

У джема есть разновидность — КОНФИТЮР (в других источниках его называют разновидностью варенья) , представляющий собой полностью разваренные ягоды (например малины) или нарезанные на мелкие части, но не протертые фрукты (например, яблоки), сваренные в зажелировавшемся сиропе.
Волк
4.7.2009, 10:12 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
ЖЕЛЕ

Желе (желированное варенье, желе-варенье) — приятный на вкус пищевой продукт, хорошо сохраняющий все витамины и минеральные соли. Его готовят из натуральных соков, сваренных с сахаром, получая ярко окрашенный прозрачный студень, обладающий ароматом и цветом использованных плодов.

Для приготовления желе больше всего пригодны богатые пектином кислые яблоки (лучше слегка недозрелые), красная, белая и черная смородина, малина, земляника, морошка, черника. Используя соки этих плодов (прежде всего яблок кислых сортов, которые дают светлый сок), можно варить желе и из других фруктов и ягод.

Чтобы желе получилось достаточно крепким, в соки при варке иногда добавляют желатин. Если сок не был особенно кислым, перед окончанием варки в желе добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (5-8 г на 1 л сока).

Готовность желе обычно определяют, налив каплю его на холодное блюдце: если остывшая капля становится студенистой и легко отделяется от . блюдца, варку прекращают. Желе тотчас освобождают от пены, разливают в предварительно высушенную и прогретую посуду (лучше всего в небольшие стеклянные банки), _укупоривают и пастеризуют 15-25 минут при 85-90 градусах. Затем, его охлаждают. Можно поступить по-другому: после расфасовки прикрыть желе марлей, а на следующий день заменить ее на пергаментную бумагу, смоченную водкой: бумагу обвязывают шпагатом.
Волк
4.7.2009, 10:12 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
МАРМЕЛАД

Мармелад готовят из спелых или перезревших фруктов и ягод, чаще всего из яблок или косточковых плодов.

Предназначенные для мармелада плоды перебирают, моют, освобождают от косточек, семян и сердцевины, варят (добавляя в ряде случаев воду — до 250 г на 1 кг сырья) до мягкости и протирают через сито.

Дождавшись, когда пюре немного загустеет, добавляют к нему сахар (в соотношении 1:1, но пропорции могут изменяться, как правило, в сторону уменьшения доли сахара — в зависимости от того, насколько плоды кислы и богаты пектином). Затем пюре варят на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело, до загустения, которое обычно длится 15-20 минут; более продолжительная варка может ухудшить качество мармелада.

Готовность мармелада определяют чаще всего так. Проводят деревянной лопаточкой по дну посуды, в которой варится мармелад. Если останется бороздка, значит, его пора снимать с огня. Можно капнуть мармелада на тарелку. Если капля не растекается и на ее поверхности образуется пленка, и если после охлаждения капля отделяется от тарелки — варку прекращают,

Приготовленный мармелад раскладывают горячим в прогретые и сухие банки [лучше небольшие), дают остыть и укупоривают с помощью пергаментной бумаги. При желании остывший мармелад перед укупориванием посыпают пудрой.

Иногда мармелад стерилизуют (10-15 минут) и укупоривают металлическими крышками

Можно приготовить многослойный мармелад из разных плодов, предварительно его нарезают пластами и пересыпают их толчеными орехами, маком или тертой цедрой.

Хранят мармелад при температуре 8-10 градусов.
Волк
4.7.2009, 10:13 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
ПОВИДЛО

Повидло представляет собой фруктовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до той же степени, что и джем (обычно — до половины первоначального объема); от джема оно отличается более плотной консистенцией.

Для повидла берут спелые, даже перезревшие плоды, у которых предварительно удаляют загнившие и поврежденные места. Лучше повидло получается из яблок, но пригодны и другие фрукты, а также ягоды — ив чистом виде, и в смеси друг с другом. Как правило, повидло из одних только ягод получается жидковатым, поэтому к ним рекомендуется добавлять яблоки, придающие консервам желеобразную консистенцию.

Приготовленные для повидла плоды (ягоды предварительно разделывают, а фрукты нарезают кусочками) кладут в посуду, на дно которой налито немного воды (до 500 г на 1 кг сырья), закрывают крышкой и варят до полного размягчения ,10-20 минут при кипении). Разваренные плоды протирают через сито или дуршлаг, Можно пропустить плоды, особенно если они нежные, и через мясорубку.

Пюре перекладывают в широкую, неглубокую и небольшую посуду (в такую, чтобы можно было приготовить сразу не более 4-5 кг повидла) и варят на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. (Болгарские специалисты для предотвращения пригорания рекомендую смазать дно и стенки посуды тонким слоем оливкового масла либо добавить в пюре стакан белого столового вина.) Сахар (до 800 г на 1 кг пюре) добавляют ближе к концу варки, так как жидкое пюре выпаривается быстрее, и из-за сокращения срока варки повидло получается более светлым вкусным 'и ароматным. Если нужно получить плотное повидло (такое, чтобы можно было нарезать кусочками), норму сахара уменьшают (до 600 г на 1 кг пюре). Однако следует учитывать, что чем меньше кладут сахара, тем дольше варится повидло.

Готовность повидла определяют охлаждая на стекле небольшую пробу, взятую из таза или кастрюли: если образуется плотная, нерастекающаяся масса, варку прекращают. Готовое повидло горячим доверху укладывают в сухие прогретые банки и оставляют его открытым (если есть возможность — на солнце) для образования защитной пленки. Если пленка не появилась, банки необходимо поставить в духовку и обсушить повидло при умеренном огне,

Банки закрывают пергаментной бумагой или целлофаном и ставят на хранение в сухое и прохладное место. Если повидло было сварено с уменьшенным количеством сахара, банки укупоривают герметически, предварительно простерилизовав их 20-25 минут.
Волк
4.7.2009, 10:13 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
СИРОПЫ

Сиропы — это сильно подслащенные (с содержанием сахара не менее 65 %) и сгущенные при варке фруктовые или ягодные соки. Готовят их из всех видов сочных и ароматных плодов, вполне созревших и даже перезревших.

Сок для сиропа извлекают двумя способами: из ягод — протиранием и прессованием, из фруктов — отвариванием до мягкости и процеживанием через ткань.

Почти все сиропы варят на сильном огне, не давая им загустеть. Очень важно соблюдать правила приготовления сахарного, или основного, сиропа, которые изложены в начале этой части. Чтобы сироп получился светлым, сахар кладут не сразу, а после того, как выварится часть сока; вместе с сахаром добавляют лимонную кислоту.

Готовность сиропа определяют наливая остывшую каплю его в холодную воду. Если капля упадет на дно посуды с водой и при размешивании растворится — сироп готов. Если капля растворится, не достигнув дна, варку надо продолжать. Если капля, упавшая на дно, не растворится — сироп переварен. Определить, готов ли сироп, можно также по капле, нанесенной на стекло (при полной готовности она не должна растекаться), или по температуре кипения (у готового сиропа она составляет 103-104 градуса).

Горячий сироп разливают в прогретые бутылки или банки, укупоривая их только после его полного охлаждения. Хранят в сухом и прохладном месте. Если хранение будет продолжительным, сироп после расфасовки необходимо простерилизовать.

Сироп простоит в бутылках всю зиму, не испортившись, если его правильно закупорить. При разливке бутылки заполняют до самого верха, а горлышки прикрывают кружками из толстой промокательной бумаги. Кружки, намокнув, уменьшатся и при охлаждении сиропа будут втянуты внутрь горлышек. Водянистая часть сиропа, смочившая бумагу, испарится, кружки высохнут, и бутылки окажутся закупоренными коркой сахара.

Сироп можно приготовить и холодным способом. В сок, полученный обязательно из свежих фруктов или ягод, добавляют необходимое количество сахара и размешивают, пока он полностью не растворится. Сироп процеживают через марлю и разливают в банки или бутылки. Состояние его необходимо часто проверять. Обнаружив признаки брожения, сироп кипятят с добавлением сахара (250 г на 1 л) и снова расфасовывают.

Приготовленный холодным способом сироп ароматен, вкусен, в нем сохраняется много витаминов и питательных веществ, но, к сожалению, не подлежит длительному хранению.

Сиропы применяют в основном для приготовления напитков. Они легко смешиваются с соками, морсами, не вызывая их помутнения, их можно разбавлять водой, в том числе и газированной.
Волк
4.7.2009, 10:13 · Re: Консервирование фруктов и ягод.
Аватар
СМОКВА

Смоква — это разновидность мармелада и по способу приготовления немного похожа на него.

Фрукты и ягоды варят (с добавлением воды) или тушат на умеренном огне до мягкости, а затем протирают через сито. Пюре смешивают с сахаром (в некоторых случаях его кладут раньше, когда плоды еще свежие) и варят при непрерывном помешивании деревянной ложкой или лопаткой. Когда пюре загустеет, станет легко отделяться от стенок и дна посуды и тянуться за ложкой, его выкладывают (слоем в 1 см) на плоское фаянсовое или эмалированное блюдо, смоченное водой, или на пергаментную бумагу, которую можно смазать сливочным маслом, подсушивают 2-3 дня на открытом воздухе или 10-15 часов в слабо нагретой (до 50-55 градусов) и приоткрытой духовке. Подсушенную смокву нарезают кусочками (квадратиками, ромбиками, кружочками) , обсыпают сахарной пудрой или мелким сахарным песком, укладывают в банки, закрывают пергаментной бумагой или целлофаном и ставят в прохладное место.

ЦУКАТЫ

Цукаты, называемые также сухим вареньем, варят почти из всех фруктов, ягод и овощей, однако больше для этого подходят яблоки, груши, апельсины, лимоны, рябина, арбузные корки.

Можно смешивать фрукты и ягоды (например кусочки яблок с рябиной).

Плоды готовят так же, как для варенья. И точно так же варят в сахарном сиропе; лучше немного переварить (до 108 градусов). Хорошие результаты дает варка в несколько приемов (с выдержками) до тех пор, пока сироп не станет вязким.
Ссылки на тему
› На форум (BB-код)
› На сайт или блог (HTML)

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)

Администрация не несёт ответственности за достоверность информации размещённой на форуме о любви и отношениях - она предоставлена в информационных целях и зачастую может быть не достоверна. Никакую информацию кроме правил форума не следует расценивать как публичную оферту - она ей не является. Мнение парней и девушек, пользователей нашего форума, скорее всего не совпадает с мнением администрации, ответственность за содержание сообщений лежит только на них. Всю ответственность за размещённую рекламу несёт рекламодатель, не верьте рекламе!
Сейчас: 2.12.2016, 22:47
Малина · Правила форума · Удалить cookies · Сделать вид что всё прочитано · Мобильная версия
Малина Copyright форум живёт в сети с 2007 года! Отправить e-mail администратору: abuse@malina-mix.com
Яндекс.Метрика