Малина - форум о любви и отношениях
Форум о любви · Красота и здоровье · Мобильная версия
X   Сообщение сайта
(Сообщение закроется через 2 секунды)
ИгрыИгры   АнекдотыАнекдоты   ПодаркиПодарки   RSS



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
* 

Правила Консервирование

Волк
4.7.2009, 10:03 · Правила Консервирование
Аватар
Консервирование под действием высокой температуры

— наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов при высокой температуры и устранении возможного последующего попадания микробов путем герметизации. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры — стерилизацию при температуре 100 градусов по Цельсию и более и пастеризацию при температуре до 100 градусов по Цельсию. Максимальная температура, которую можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100 градусов по Цельсию.

Следует отметить, что имеются устойчивые виды бактерий, образующие видоизмененные живые клетки — споры, которые выдерживают длительное кипячение. Некоторые из бактерий, например, возбудитель ботулизма, вырабатывают сильнодействующий токсин, способный вызвать тяжелые пищевые отравления. Споры ботулизма прорастают в среде, лишенной кислорода. Кислая среда тормозит их развитие, поэтому в домашних условиях рекомендуется консервировать продукты, содержащие достаточное количество кислоты, или использовать добавление пищевых кислот.



Консервирование под действием низкой температуры
является эффективным методом сохранения скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями естественных свойств и потерями биологически активных компонентой пищи — витаминов, ферментов и др. Этот метод основан на прекращении роста и размножения микробов при действии низкой температуры и применяется в виде охлаждения (хранение продуктов при температуре от 0 до 4 градусов по Цельсию) и замораживания продуктов при низких температурах широкого диапазона (от 12 до 40 градусов по Цельсию).

Квашение и мочение как методы консервирования основаны на образовании молочной кислоты в результате створаживания имеющегося в продуктах сахара под влиянием молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает так же поваренная соль, добавляемая при этих видах переработки. Квашение и мочение являются широко распространенными в домашних условиях методами консервирования продуктов (квашение капусты, мочение яблок, арбузов и др.).

Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли.

Маринование основано на использовании консервирующего действия уксусной кислоты, подавляющей жилю/дея­тельность микроорганизмов. При этом уксусную кислоту и виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции добавляют к заливке или непосредственно к подготовленным для консервирования продуктам. При мариновании используются так же поваренная соль, сахар, пряности, различные приправы.

Консервирование с помощью сахара основано на задержке развития большинства микроорганизмов при высоком со держании сахара в продуктах (60-65%). К этой группе консервов относятся варенье, джем, повидло, цукаты и др.

Обезвоживание как метод консервирования в домашних условиях используется в виде естественной сушки (получение сухофруктов, вяление рыбы, сушка грибов и т.д.).
Волк
4.7.2009, 10:04 · Re: Правила Консервирование
Аватар
Посуда и инвентарь
Прежде чем приступить к заготовкам, необходимо правильно подобрать и подготовить посуду для приготовления и хранения вашей продукции.

Посуда для варки и хранения варенья

Наилучшей посудой для варки варенья являются тазы латунные, алюминиевые или из нержавеющей стали. Обыч­но применяют тазы емкостью от двух до шести литров. Тазы большей емкости использовать не рекомендуется, так как нежные ягоды раздавливаются от собственного веса и варенье получается разваренным. В больших тазах удлиняется время варки, что тоже отрицательно сказывается на качестве варенья. Для варки лучше брать посуду с низкими бортами. Не рекомендуется варить варенье в эмалированных тазах, так как при наличии малейшей трещины в эмали внешний вид варенья будет ухудшен из-за перехода железа в продукт. Эмалированные тазы, используют для выстойки варенья, то есть когда сваренное варенье необходимо выдерживать до следующей варки или хранить до расфасовки. За латунными (в обиходе медными) тазами необходим тщательный уход. Перед и после каждой варки поверхность таза надо хорошо мыть и ополаскивать горячей водой. При варках варенья в один и тот же день из одних и тех же ягод мыть тазы после каждой варки не следует.

Тщательно вымытые тазы просушивают на плите или печке до полного удаления влаги.

При появлении окиси меди на тазе его надо протереть песком до полного удаления окиси, затем вымыть горячей водой с мылом, высушить и только после этого применять для варки варенья.

Мешают варенье при варке деревянной лопаточкой, снимают пену ложками или шумовками из алюминия или нержавеющей стали.

Готовое варенье лучше хранить в стеклянных банках емкостью 0,5; 1; 2 литра, а так же в керамической таре, по­крытой внутри глазурью. Отобранные банки перед расфасовкой варенья моют в горячей воде (лучше с содой) до полного удаления загрязнения, затем ополаскивают кипящей питьевой водой и опрокидывают вверх дном для стекания воды, после чего просушивают на плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие. Хранить хорошо сваренное варенье можно под полиэтиленовыми крышками, либо под бумагой, плотно обвязанной шпагатом.

Подготовка посуды для приготовления компотов и консервирования овощей.

Успех длительного хранения консервов во многом зависит от соблюдения санитарных норм при подготовке посуды для консервирования и способа переработки продукта.

Для быстрого и качественного приготовления домашних консервов необходима прежде всего стеклянная тара различной емкости, кастрюля с широким дном для стерилизации банок, металлические крышки и закаточная машинка. Значительно облегчают заготовку так же различные приспособления (паросоковыжималка, соковыжималка, миксер, мясорубка и др.).



Для приготовления компотов и заготовки овощей банки вымойте теплой водой с мылом, погрузите в горячую воду и кипятите 5 минут, крышки — 10 минут.

Вынутые из горячей воды банки сразу же заполняйте фруктами или овощами и заливайте сиропом или заправкой при температуре не ниже 95 градусов, затем накройте горячими же крышками и поставьте стерилизовать в кастрюлю с горячей водой. Чтобы банки не лопнули, на дно кастрюли положите марлю или тряпочку. Простерилизовав, вынимайте банки по одной из воды на стол и укупоривайте ручной закаточной машинкой. Укупорка считается хорошей, если бортик крышки без вмятин, заусениц и при опрокидывании из банки не будет течь жидкость. Банкам лучше дать остыть в перевернутом виде, потом вынести в прохладное темное сухое место.

Подготовка бочек и кадок для засолки
Волк
4.7.2009, 10:04 · Re: Правила Консервирование
Аватар
Подготовка бочек и кадок для засолки

Приступая к засолке, прежде всего проверьте, не течет ли кадка. Если она рассохлась, необходимо ее залить. За­полните кадку сеном или соломой, залейте водой, а сверху положите тяжелый камень. Мокрое сено напитает влагой стенки и течь прекратится. Когда кадка набухнет, тщательно промойте ее горячей водой, мочалкой или веником. Если кадка очень загрязненная, надо потом соскоблить со стенок грязь и снова промыть.

Для квашения капусты можно использовать пластмассовые кадки и кадки из нержавеющей стали. Но после окончания процесса брожения для дальнейшего хранения лучше разложить капусту в стеклянную тару и хранить в прохладном месте.

Под засолку пищевых продуктов ни в коем случае нельзя брать кадки, в которых раньше хранились химикаты или вещества с сильным запахом. Кадки, предназначенные для засолки, никогда не ставьте под водосточные трубы.



Подготовительные работы

К числу подготовительных работ относятся: мойка, сортировка, очистка, окуривание, бланширование и др. Каждая из этих работ играет свою роль в приготовлении домашних солений, варений и маринадов. Зачастую неудачи происходят из-за несоблюдения правил подготовки овощей и фруктов . Поэтому на качество этих работ надо обращать самое серьезное внимание.

Мойка

Тщательная мойка — необходимое условие правильной переработки плодов, ягод и овощей. Она нозволяет удалить с них землю, песок и частично микроорганизмы, которые находятся на поверхности плодов. Кроме того, возможно, что плоды и овощи опрыскивались различными ядохимикатами в борьбе с болезнями и вредителями растений. Для удаления ядохимикатов плоды надо мыть особенно тщательно.

После мойки плоды и овощи значительно теряют способность сохраняться длительное время, так как их кожица частично повреждается. Поэтому вымытые плоды и овощи надо немедленно очистить, измельчить и пустить в дальнейшую переработку.

Такие нежные плоды, как малина и земляника, если они убраны без загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Другие же плоды и ягоды моют в течение 1—2 минут под душем из водопроводного крана или в друшлаге, многократно погружая их в в воду. Затем плоды и ягоды держат в решетчатой таре не более 10--15 минут, что­бы стекла вода. После чего они подвергаются дальнейшей обработке.
Волк
4.7.2009, 10:05 · Re: Правила Консервирование
Аватар
Сортировка

От того, насколько тщательно проводится сортировка плодов и овощей, во многом зависит качество солений, варений и маринадов. Нельзя добиться хорошего качества этих продуктов, если использовать битые, мятые, загнившие или подмороженные плоды. Они обязательно должны быть удалены при сортировке. В дело должны идти только свежие, здоровые, правильной формы плоды.

Различают сортировку по качеству и по размерам.

Цель сортировки по качеству — отбраковать гнилые пло­ды и овощи, с механическими повреждениями, перезрелые, недозрелые и с другими дефектами. Фрукты и ягоды по возможности должны быть одинаковой зрелости.

Во многих случаях требуется, чтобы овощи или плоды были примерно одного размера. Это необходимо при засолке помидоров, огурцов, при мариновании яблок, груш и т.д.

Плоды сортируют на крупные, средние и мелкие.

Очистка

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук, чеснок.

Предварительная очистка корнеплодов заключается в срезании верхних зеленых частей, имеющих твердые безвкусные ткани, тонких нижних и боковых корешков. Затем надо удалить загнившие части плодов и вторично вымыть их.

Лук отчищают, срезая верхнюю и нижнюю части луковицы и снимая жесткие чешуйки. У капусты прежде всего отделяют ножом зеленые листья и выступающую часть кочерыжки. Освобожденный от зеленых листьев кочан капусты надо разрубить на две половинки и из каждой из них удалить (вырезать ножом) кочерыжку. При очистке капусты следует проверить, не поражена ли она капустной гусеницей, которая большей частью находится под наружными листьями. Кочаны, поврежденные гусеницей, нужно особенно тщательно очищать от верхних листьев.

Зеленый горошек надо лущить (отделить зерно от ство­рок).

Очистку яблок и груш от кожицы и семенных камер производят вручную при помощи специального ножа. У слив и вишен удаляют косточки. Удобнее всего это делать обыкновенной шпилькой для волос. У крыжовника маленькими ножничками состригают плодоножку и остатки соцветия.

Учитывая, что на воздухе некоторые очищенные овощи и фрукты быстро темнеют, нельзя их оставлять не залитыми водой.
Волк
4.7.2009, 10:05 · Re: Правила Консервирование
Аватар
Бланширование

Бланширование (от французского слова бланшир — белить, отбеливать) — одна из наиболее ответственных операций при подготовке плодов и овощей к переработке. Она заключается в том, что овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят в течении нескольких минут в воде или в солевом растворе с добавлением лимонной кислоты. Некоторые овощи бланшируют до полной готовности (свекла, мор­ковь), то есть попросту варят их. От того, насколько правильно проведено бланширование, во многом зависят качество продукта и размеры потерь.

При бланшировании сохраняется натуральный цвет овощей и плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются в банке при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.д. Степень нагревания зависит от плодо-овощного сырья и назначения бланшировки.

Овощи или фрукты, предназначенные для бланшировки укладывают в сетку или дуршлаг и погружают в кипящую

воду. При погружении холодных овощей и плодов температура горячей воды падает, и, чтобы быстрее довести ее до точки кипения, необходимо усилить огонь. Погружение надо производить небольшими партиями для равномерного ошпаривания.

Время бланширования надо точно соблюдать (приводится в рецептах), так как передержанные в кипятке плоды быстро развариваются, вкусовые качества их ухудшаются, а недодержанные впоследствии темнеют.

Охлаждают бланшированные овощи, погружая корзинку с ними в холодную воду. Совершенно недопустимо охлаждать их, ополаскивая из ведра или водопроводного крана. В этом случае охлаждение овощей происходит неравномерно, кроме того, из них больше вымывается питательных веществ.

Некоторые виды сырья можно консервировать без бланширования. Так, например, компоты, приготовленные без бланширования фруктов, получаются значительно лучшего вкуса.

Стерилизация и пастеризация

Для того, чтобы сохранить консервы длительное время, их стерилизуют. Делается это следующим образом. На дно кастрюли положите марлю или тряпочку, налейте воду и поставьте заполненные подготовленными овощами или фруктами и залитые рассолом или сиропом банки, накрытые крышками, но не укупоренные. При консервации овощей и фруктов, которые заливаются горячей заливкой, а затем стерилизуются, банки для стерилизации ставить в кастрюлю с водой, подогретой до 60—70 градусов. Период стерилизации делится на 2 этапа —интенсивный подогрев воды до закипания и более слабый во время самой стерилизации (температура ки­пения воды только поддерживается). Если этим условием пренебречь — консервы переварятся, испортится их внешний вид. Нельзя забывать, что время стерилизации (по рецептам) считают с момента закипания воды. При стерилизации консервов 0.5 и 1-литровые банки наполняют плодами и заливкой па 1,5—2 см ниже верха банки, а трехлитровые банки на 5—7 см ниже верха. После необходимого времени стерилизации банки вынимаются по одной на стол и укупориваются, после чего переворачиваются горлышком вниз.

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (компоты, маринады) . их тепловую обработку производят при температуре 85 — 90 градусов. Такой способ называют пастеризацией. Пастеризовать можно плоды с высокой кислотностью — вишни, яблоки, неспелые абрикосы или, если не предусматривается длительное хранение плодов и овощей.

Производится она так: наполненные на 1,5—2 сантиметра ниже верхнего края и закупоренные жестяными крышка­ми стеклянные банки проверяют на герметичность. Для этого банки помещают в кастрюлю и заливают водой немного выше уровня крышки. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают. Если банки закупорены негерметичпо, то из-под крышки будут выходить пузырьки воздуха. Такие банки надо вынуть, вто­рично закатать и поставить пастеризовать. При достижении нужной температуры огонь убавляют, чтобы температура поддерживалась на одном уровне. Продолжительность пастеризации зависит от температуры подготовленного к пастеризации продукта и величины банки. Чем выше температура, тем меньше времени нужно нагревать продукт, и наоборот. Обычно продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 60 минут. Надо однако, помнить, что при пастеризации далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают. Поэтому пастеризованные овощи и фрукты рекомендуется хра­нить па холоде при температуре от 0 до 12 градусов тепла.

Консервирование горячим способом (горячую жидкость наливают в горячие банки) дает возможность обойтись без стерилизации. Так готовят дробленые томаты, соки — вишневый, яблочный, томатный, фруктовое пюре. При этом способе нагревают и банки, и крышки (5—10 минут). Горячий способ (без стерилизации) применяют и для консервирования огурцов, томатов, цельных плодов. При этом в банки дважды заливают кипящую воду, третий раз — заливку или сироп.
Волк
4.7.2009, 10:05 · Re: Правила Консервирование
Аватар
Специи

Специями называют продукты, прибавляемые к соленьям, квашениям и маринадам для придания им приятного вкуса и аромата. К ним относятся сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер, хрен, мята перечная и кудрявая, лавровый, вишневый, черносмородиновый лист.

Вкусовые достоинства солений, квашении и маринадов, их аромат зависят не только от хорошего качества сырья и нормального течения процесса засолки, но и в значительной мере от употребления специй. Причем хороший вкус может придать только полный набор их.

Не только вкусовые достоинства, но и витаминная ценность продукта зависят от специй. Это они в основном богаты витаминами, в частности, витамином С. Укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина С во много раз больше, чем те овощи, к которым они прибавляются при засолке. Таким образом, применяя специи, тем самым вы повышаете витаминную ценность готового продукта.

Специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Содержащиеся в специях эфирные масла облада­ют свойством убивать вредные бактерии, а потому тормозят развитие гнилостных процессов, а следователь, удлиняют срок хранения солений, мочении, квашении и маринадов. Так, например, кора и листья вишни имеют в своем составе лимонную кислоту, красящие и дубильные вещества, поэтому веточки и листья вишни не помешает положить в соленье.
Ссылки на тему
› На форум (BB-код)
› На сайт или блог (HTML)

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)

Администрация не несёт ответственности за достоверность информации размещённой на форуме о любви и отношениях - она предоставлена в информационных целях и зачастую может быть не достоверна. Никакую информацию кроме правил форума не следует расценивать как публичную оферту - она ей не является. Мнение парней и девушек, пользователей нашего форума, скорее всего не совпадает с мнением администрации, ответственность за содержание сообщений лежит только на них. Всю ответственность за размещённую рекламу несёт рекламодатель, не верьте рекламе!
Сейчас: 5.12.2016, 17:29
Малина · Правила форума · Удалить cookies · Сделать вид что всё прочитано · Мобильная версия
Малина Copyright форум живёт в сети с 2007 года! Отправить e-mail администратору: abuse@malina-mix.com
Яндекс.Метрика